关于隔夜菜的争论，这么多年一直就没有停过。不少家庭一次做的菜，一顿吃不完，倒掉又太浪费，留着隔天吃是再正常不过的事情了。但网上流传着隔夜菜有毒，吃了会致癌的说法，到底是不是真的？到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的会致癌吗？关乎性命，一点也不能含糊。下面跟随360常识网了解一下吧！
什么是隔夜菜？
很多人认为，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。其实错了！
从字面上来看，隔夜菜就是过了一夜的菜，实际上是烹饪后没有吃完，放置了一段时间的菜。
一般来说，放置时间超过5-8个小时，就可以算作隔夜菜。当然，成为隔夜菜的条件远不止时间一个，还与储存的方式、温度、密封性有关。
都说隔夜菜对人体有危害，但老一辈会说，他们都是吃隔夜菜过来的，也没见过中毒啊！这又是怎么回事呢？吃隔夜菜真的会致癌？
隔夜菜致癌的罪魁祸首就是亚硝酸盐，摄入剂量过高会导致中毒，长期大量摄入则会产生致癌性。
说到致癌这件事，不能离开剂量谈毒性。
亚硝酸盐，可能很多人对它并不陌生，它作为防腐剂和增色剂被广泛应用于食品加工行业中，在包装食品、肉类食品烹饪中都会使用到。
不同的食品中，亚硝酸盐作为食品添加剂的限量从几毫克/公斤到几十毫克/公斤不等。
根据检测，如果成年人食入0.3～0.5克的亚硝酸盐会引起中毒，3克就会导致死亡。
所以，只要摄入量在安全范围之内，是不会对人体有毒害作用的。
那么，亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢？
这里最主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。
不同食物中的硝酸盐含量各有不同，但是绿叶菜，尤其是深色蔬菜含量相对较高。
在细菌的分解作用下，食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，食用过量的话，容易导致中毒甚至致癌。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜到底能不能吃，关键在于这放置了一段时间的菜里面，到底产生了多少亚硝酸盐，有没有达到致毒的剂量。
实验表明，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，储存在4℃的温度下24小时，亚硝酸盐含量是没有明显变化的。
但是，在室温约25℃的环境下，结果则有所变化。
叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类，基本上从12小时之后，亚硝酸盐的含量就会迅速攀升，达到100毫克/公斤以上。
所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。
当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌对于硝酸盐的分解作用，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。
隔夜菜该怎么保存？
无论是在外就餐还是在家烹饪，最好都以新鲜为主。保存不同种类的剩菜，也有相应的条件。
肉类——硝酸盐含量比较低，所以，可以储存的时间较长，但是建议不超过3天。
蔬菜——建议当天就吃完，此外，还需要注意放置时一定要保存在冰箱中冷藏，特别是夏天室温较高的时候。只要处理和储存方式正确，就可以避免毒物的产生。不过，蔬菜最好还是做多少吃多少，尽量别剩。
隔夜菜安全食用六大法则
1、凉透后立即放入冰箱
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定的抑菌作用
2、不同剩菜，分开储存
分开存储可以避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
3、隔夜汤存放别加调料
如果汤要隔夜，最好的保存方法是，汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅存放于冰箱中。剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，故应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
4、吃前回锅热透
除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
5、两天内吃完
有研究显示，剩饭在常温下超过6小时，亚硝酸盐含量会直线上升。就是放在冰箱，冰箱也只是起到抑菌作用，不能杀菌，细菌仍会慢慢滋生增长，剩饭菜一般2天以内尚可食用，超过3天最好倒掉。通常放在冰冻柜的剩饭菜2周都不会变质，但也建议一周内食用完。
6、定期清洁冰箱
不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发“冰箱性胃肠炎”。因此，三个月左右，冰箱要做一次“大扫除”。
